Que atire a primeira pedra quem não comete, pelo menos de vez em quando, o "pecado" da fritura. Não é nenhuma novidade que elas não fazem bem à saúde, mas não é fácil resistir a uma crocante batata frita, a um filé empanado douradinho ou a um bolinho recheado.
Não é preciso abrir mão para sempre dessas delícias, desde que elas sejam consumidas com moderação e que sejam respeitadas algumas "boas práticas da fritura". Tomando uma série de cuidados, é possível evitar o mau uso do óleo e, consequentemente, amenizar os riscos de problemas para a saúde.
"Um óleo degradado e utilizado por muito tempo dará um alimento ruim", afirma a engenheira de alimentos Cibele Osawa, da Unicamp, que defendeu no final de julho uma tese de doutorado sobre as frituras. Segundo a estudiosa, a escolha do produto é importante. "Ao fritar os alimentos, óleos de girassol, milho e algodão são boas opções. Não são recomendados os de soja e canola e as gorduras parcialmente hidrogenadas."
O tempo de uso é outra questão essencial. Segendo a engenheira, os óleos podem ser reaproveitados, desde que com algumas condições. "Não há um parâmetro para o reaproveitamento. A dona de casa deve descartá-lo quando ele atingir quesitos sensoriais como como mais escura, aumento da viscosidade, formação de fumaça e de espuma. Isso porque ela não tem acesso a métodos objetivos para saber se pode utilizá-lo mais vezes ou se deve descartá-lo."
A degradação do óleo é causada basicamente por três elementos: a temperatura, a presença de água no alimento e o contato com o oxigênio do ar. Truques como não adicionar sal durante a fritura e enxugar os ingredientes com papel absorvente antes de fritá-los ajudam a preservá-lo. Karina Calheiros, professora de gastronomia do Senac, dá uma dica para a feitura da batata frita, a rainha das frituras domésticas. "Corte-as em formato de palito e, antes de fritá-las, jogue-as em água fervente entre dois e cinco minutos. Depois, resfrie-as em água gelada e as enxague com papel toalha. A batata fica mais crocante e menos molenga e oleosa." Outra boa dica é cortar os alimentos em pedaços menores para evitar porções encharcadas. A chef Lorena Selvaggio, apresentadora do portal da web Vamos Cozinhar, lembra que quem quiser apostar nesse tipo de alimento deverá investir nos recheios saudáveis. E, claro, só de vez em quando.
Moderação
Regina Stikan, chefe do departamento de nutrição do Hospital São Camilo, diz que as frituras precisam ser bem administradas. "Se a pessoa tem alimentação saudável, peso adequado, colesterol dentro dos padrões e não é diabética, pode comer de uma a duas vezes por semana", avalia. Mas não vale desequilibrar a dieta. "Reforce nas saladas e nas frutas", completa a especialista.
Não exagerar nas porções também é importante, complementa a nutricionista Iara Baroni, do Sesi em São Paulo. "Excesso de gordura provoca aumento de peso, de colesterol e aparecimento de doenças cardiovasculares." O óleo degradado também pode ocasionar diarreias e infecções intestinais.
Nutricionista especializado em esportes, Ricardo Alves ressalta a questão das calorias. "Um grama de gordura tem nove calorias. A mesma porção de carboidrato tem quatro." Por isso, a dica é privilegiar os grelhados e os assados na maior parte da semana e, ao escolher ingredientes para fritar, opte por legumes ou aveia em grão em vez de farinha.
MANUAL DA FRITURA
Dez dicas para fritar melhor
1- O óleo só pode ser reutilizado se não estiver escuro e não produzir uma fumaça fina (diferente do vapor gerado pelo alimento), espuma ou odores desagradáveis durante a fritura. De qualquer forma, o ideal é não usá-lo mais de uma vez.
2- A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180°C. Se o produto estiver soltando vapor sem alimentos na frigideira, passou do ponto.
3- Para saber se a temperatura do óleo está entre 175°C e 180°C, você pode colocar um dente de alho ou um pedaço de pão na frigideira. O primeiro ficará dourado, e o segundo irá para o fundo da panela e subirá rapidamente à superfície quando o óleo chegar no ponto.
4- Ao fritar os alimentos prefira os óleos vegetais, como os de girassol, milho e algodão.
5- Retire, durante a fritura, os resíduos de alimentos, sobretudo os dos empanados, com uma escumadeira de aço inoxidável.
6- Se for guardar o óleo para reutilização, espere que ele resfrie um pouco e filtre-o.
7- Corte alimentos como carnes e batatas em pedaços pequenos para diminuir a absorção de gordura.
8- As frigideiras e as panelas devem ter os cantos arredondados para evitar o acúmulo de resíduos. Elas precisam ser trocadas quando estiverem amassadas ou descascadas.
9- Enquanto não estiver usando o óleo, tampe a frigideira para impedir contato com o oxigênio, que reage com o produto e acelera sua degradação.
10-Não frite alimentos excessivamente úmidos. A água é um dos fatores que potencializam a degradação do óleo. Seque-os com um papel absorvente antes.
Evite
. Completar o óleo em uso com um novo.
. Óleos de soja e de canola. Eles não são apropriados para frituras devido à sua composição.
. Manter o óleo aquecido na ausência de alimentos, pois sua qualidade será prejudicada.
. Fritar vários tipos de alimento no mesmo óleo. Alguns, como cebola e peixe, podem contaminar o produto com odores e transmiti-los a outros alimentos.
. Panelas de frigideiras de cobre e de ferro, que podem facilitar a oxidação da gordura.
Armazenamento
. Se for usar o óleo mais de uma vez, o ideal é guardá-lo na geladeira, em um recipiente com tampa, após um resfriamento rápido e uma filtragem. A baixa temperatura diminui a velocidade das reações de degradação.
. Não jogue o óleo na pia e na rede pública de esgoto, pois ele é um poluente em potencial para os cursos d'água, além de causar entupimento.
. Guarde o óleo usado em uma garrafa PET e deixe que a coleta de lixo orgânico o leve embora. Outra opção é entregá-lo em postos de recolhimento especializados.
fonte: Jornal "São Paulo Agora", Encarte Revista da Hora, 13/09/09
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